Da latte a formaggio … una magia in una manciata di minuti!
In via Case Sparse, nella frazione Bacciana di Montone si incontra la fattoria “I Formaggi del Pastore” della famiglia Monni che dalla Sardegna ha scelto, ormai da molti anni, questo territorio per proseguire, con oltre mille pecore di razza sarda, la millenaria tradizione casearia che da generazioni si tramanda nella famiglia.
E’ un lavoro che richiede molto impegno e particolare attenzione, in cui l’esperienza però è il punto fondamentale di tutto questo, altrimenti i prodotti caseari non vengono buoni!
Ad esempio la Ricotta di Monni è stata riconosciuta più volte come uno dei migliori prodotti in Italia, ma perché?
Perché la lavorazione quotidiana del latte di pecora, è completamente a crudo e del tutto manuale, il casaro è in grado di controllare le naturali variazioni del latte in base alle stagioni e quindi all ’alimentazione del gregge che pascola in libertà in queste bellissime terre di Montone. Il primo taglio del caglio viene fatto manualmente con “la spada” in modo da mantenere il movimento e poi con un altro strumento molto antico come “lo spino” per favorire l’uscita del siero. C’è un momento di attesa paziente perché la cagliata si separi lentamente dal siero, che verrà utilizzato per creare la famosa ed ottima ricotta. Una ricotta dal gusto morbido ideale per colazione, pranzo o cena. Ma anche per merenda con una spolverata di zucchero, o salata spalmata su una bella fetta di pane integrale. Oppure al forno o fritta, al naturale o pasticciata. Ma è stupenda anche per realizzare i ripieni per la pasta come i ravioli.
Un altro prodotto che non si può fare a meno di assaggiare è il “Raviggiolo” uno dei più antichi formaggi di pecora tipico dell’ Umbria e della Toscana. Un formaggio dalla consistenza cremosa, di un bel colore bianco, completamente senza sale e quindi va consumato entro pochi giorni conservandolo in frigorifero.
E che dire del Primo Sale, che è uno stato di grazia tipico di ogni pecorino appena creato, pochi giorni prima di entrare in un’altra fase della sua esistenza! Ha un colore bianco brillante ed una freschezza acerba che innamora.
Questo stesso formaggio, fatto maturare e invecchiato bene si trasforma, tenuto in salamoia e poi depositato a stagionare su assi di ciliegio in cantina per diventare il Pecorino Stagionato che nel momento in cui si mangia ti dà la sensazione di gustare qualcosa di veramente unico.
Una segnalazione inoltre va al Caprino, un formaggio spalmabile, fresco,
e cremoso, dal gusto intenso che viene venduto in comode monoporzioni. E’ ideale impiegato per aperitivi, stuzzichini e crostini gustosi.
Una ulteriore specialità è quella riguardante il Formaggio di fossa, la fermentazione è anaerobica con un calo della forma anche di un buon 50%. Le forme vengono trasportate a Talamello , in Emilia Romagna, il 30 luglio e liberate il 2 novembre per arrivare sulle nostre tavole più profumate che mai!
Tra le ultime proposte al consumatore troviamo lo Yogurt, sempre prodotto con latte crudo, sia bianco che al gusto di frutti di bosco, caffè, arancia e zenzero e sono solo alcuni dei gusti che puoi trovare.
Comunque se vuoi “I Formaggi del Pastore” di Monni li puoi acquistare nei Mercati settimanali di queste località:
il Martedì a Città di Castello e a Ponte San Giovanni (Perugia);
il Mercoledì in Piazza Matteotti a Perugia – centro;
il Giovedì a Pian di Massiano a Perugia;
il Sabato ad Umbertide;
e poi ad Arezzo in via Madonna del Prato presso la Formaggeria “Il Cacio com’ era” e naturalmente a Montone in via Case Sparse, Bacciana (loc. Coldipozzo) Tel. 075-9306331.
